Taglia il guanciale a listarelle o a cubetti non troppo piccoli.

Metti il guanciale in una padella antiaderente capiente, senza aggiungere altri grassi. Rosolalo a fuoco medio-basso finché la parte grassa non diventa trasparente e la parte magra croccante.

Scola il guanciale croccante con una schiumarola e mettilo da parte su un piatto.

Conserva il suo grasso fuso, preziosissimo, nella padella.

In una ciotola, sbatti energicamente i tuorli con il pecorino grattugiato e un'abbondante macinata di pepe nero.

Mescola fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Nel frattempo, cuoci gli spaghetti in abbondante acqua bollente, salata con moderazione (il guanciale e il pecorino sono già molto saporiti).

Poco prima di scolare la pasta, preleva un mestolo della sua acqua di cottura e tienilo da parte.

Scola gli spaghetti al dente e versali direttamente nella padella con il grasso del guanciale, lontano dal fuoco. Mescola bene per insaporirli.

Versa la crema di tuorli e pecorino sulla pasta. Amalgama il tutto molto velocemente. Se necessario, aggiungi un paio di cucchiai dell'acqua di cottura messa da parte per rendere il condimento più fluido e vellutato, evitando l'effetto "frittata".

Impiatta immediatamente, distribuendo su ogni porzione il guanciale croccante, un'ulteriore spolverata di pecorino e una generosa macinata di pepe nero fresco.

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